林旭先用廚房紙把魚表面的水分擦干。
接著開始腌制。
他對蒸魚不太了解。
但之前看過不少美食視頻,知道清蒸鱸魚的制作流程,無非就是先腌制,再上鍋蒸,最後淋上蒸魚豉油,撒上蔥姜絲澆一勺熱油。
回憶一遍網上的做法後。
他把魚放在盆里,淋上料酒,然後抓著蔥段和姜片將鱸魚的表面和月復腔全都揉搓一遍。
接著將蔥姜分成兩半,一半塞到魚肚子里,一半魚在魚身上。
剛把魚腌上。
高大爺背著手走了進來。
這兩天社區有什麼敬老愛老活動,高大爺一直在那邊幫忙。
不過每到飯點兒,他就謝絕社區提供的午飯,溜達著來店里吃飯。
嗯,盒飯哪有徒弟做的飯菜香啊。
「今天吃魚嗎?」
高大爺看了眼盆里腌的鱸魚,沖林旭說道︰
「下次腌魚之前,記得在脊背肉厚的地方來一刀,這樣更容易蒸透。」
蒸魚是一道對火候要求很高的菜品。
有時候多蒸一分鐘,魚肉那種鮮女敕的口感就會大打折扣。
為了讓魚肉同步成熟,需要在肉厚的地方改刀。
而改刀也很簡單,順著脊骨切一刀就行,或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。
「高大爺,為什麼我以前干的飯店,廚師長都要求鱸魚完整不改刀呢?」
正在忙著打包盒飯的牛闖好奇的問道。
其他人趕緊豎著耳朵听。
國宴大師講課啊,絕對不能錯過。
高大爺很喜歡年輕人提問題。
他笑著說道︰
「因為飯店里的魚都小嘛,為了節省成本,采購的都是一斤冒頭的魚,這種魚好腌好蒸,關鍵還沒多少肉,顧客吃幾口就沒了,不自覺就會產生意猶未盡的想法……這是飯店增加回頭客的一個小套路。」
還能這樣?
「但凡是大魚,只要想蒸得好吃,就必須得改刀。」
腌制八九分鐘後。
林旭拿來一個蒸魚盤,上面擺上幾根大蔥和筷子,這樣能把魚支起來,更容易把魚肉蒸透。
接著他將腌好的魚去掉蔥姜,剛準備往盤子上放。
高大爺突然提醒了一句︰
「抹點豬油再蒸。」
抹豬油?
「抹一層豬油不僅能增加魚肉的香味,而且也能最大限度的鎖住水分,讓魚肉吃起來更鮮女敕。」
高大爺端起一杯酸梅湯小口呷了一口︰
「其實最好的做法是用焯過水的豬網油將魚包起來蒸,這樣蒸出來的魚才更香。」
豬網油?
還能這麼用嗎?
店里熬豬油用的都是豬板油。
林旭打算下次見到胡老板要點豬網油再蒸條魚試試。
既然師父推薦的。
那肯定是好的方法。
畢竟師父在釣魚台工作了一輩子,掌握的廚藝和經驗遠不是一般廚師能夠比擬的。
可以說,他隨便傳授兩招,就能讓很多飯店擁有立足之本了。
林旭提著鱸魚,用手在表面抹了層豬油,然後讓魚豎著趴在盤子里,這樣蒸出來的魚賣相好。
接著在魚身上擺上蔥段和姜片,放入蒸櫃中開始蒸制。
一旁的高大爺繼續傳授蒸魚的經驗。
蒸櫃的蒸氣更足,蒸出來的魚會更女敕更好吃。
假如沒有蒸櫃,鍋里多加點水,把水燒開了再放入魚進行蒸制也行。
總之,蒸魚的訣竅就是盡可能的縮短蒸制時間。
越快把魚蒸熟,魚的口感就越鮮女敕美味。
魚蒸上後,盒飯也都打包得差不多了,大家洗洗手,開始忙店里的事情,那幾個新來的臨時工廚師也跟著幫忙。
林旭拿著蔥姜和一根紅色的美人椒,準備切成細絲,等會兒魚蒸好後往魚身上撒的。
但他開始切之後才發現。
大蔥有點軟,還圓滾滾的,怎麼都切不出細如毛發的那種效果。
難道是我刀工不行嗎?
高大爺說道︰
「蔥白和蔥葉分開切,蔥白部分豎著劃一刀,把蔥芯取出來,然後將剩余的蔥白卷起來,卷成卷兒之後再切,就能切細了。」
學到了學到了!
林旭立馬照做,切出來的蔥絲果然又細又長,切好後還自帶打卷兒效果,看起來很美觀。
「師父,蔥葉是不是也得這麼切?」
「對,蔥葉也卷起來切,這樣熱油潑上去,才能最大限度的將蔥香味激發出來,並融入到魚肉中。」
切完蔥絲後,林旭又切了一些姜絲和幾根紅椒絲,這樣不僅能讓魚的味道更好,同時也能讓做出來的魚更具賣相。
把這些準備好後。
林旭開始揉面。
沒多久,高大爺說道︰
「魚可以端出來了,這會兒吃應該是最好的。」
這麼快?
這最多才八分鐘吧?
林旭放下手中的面團,來到蒸櫃前,戴上隔熱手套,剛打開櫃門,一股魚肉特有的鮮美和豬油的濃香便飄散而出。
他深吸一口氣。
這味兒也太好聞了吧?
把盤子端出來後。
魚皮已經崩裂開花,露出里面白女敕女敕的魚肉,看起來格外誘人。
林旭按照高大爺的指點,將盤子里蒸出來的湯汁倒出來,接著抽掉下面墊著的大蔥和筷子。
蒸魚時候盤子里的湯汁不能要。
因為這是從魚身上蒸下來的,帶著濃重的腥味。
而且魚身上多余的的豬油也會融化滴落在湯汁中,不倒掉話,魚肉浸泡在湯汁中會有油膩感。
接著,在魚身上淋上蒸魚豉油,再將切好的蔥姜絲放在魚身上。
燒一點花生油,用勺子一點點淋在蔥姜絲上,讓熱油把這些食材的香氣炸出來,同時也讓蒸魚豉油的香味更加濃郁。
這樣。
一道鮮香濃郁的清蒸鱸魚就做好了。
「哇,這味道太鮮美啦!」
沈佳悅也不逗貓了。
顛兒顛兒的跑來準備吃飯。
而此時,林旭也收到了系統的提示音︰
「宿主做出沈佳悅滿意的清蒸鱸魚,完成獎勵任務【魚類蒸制】,獲得卓越級烹飪學習卡一張。」
好耶!
可以用這張烹飪學習卡再學習一道菜品了。
林旭正在高興的時候。
系統的提示音再次響了起來︰
「宿主首次嘗試即作出優秀級清蒸鱸魚,蒸魚技法自動上升一級,請宿主多多努力,做出更多美味餐品。」
還有這種好事兒?
此時,店外面的馬路上。
一臉惺忪的粵利粵正陪著一個中年人向店里走來。
「乖仔,要不去駐京辦吃算啦,羊城的駐京辦味道還唔錯,老豆我大老遠來看你,不會帶我去吃路邊攤吧?」
中年人正是粵利粵的父親。
他來京城出差,順便看看兒子。
原本想去個高檔酒樓吃頓飯呢,沒想到兒子執意去一家路邊店,還說那里的粵菜非常正宗。
嘁!京城有正宗粵菜?
開什麼玩笑!
「到了你就知啦,菜品絕對靚。」
說完,粵利粵便推開了店門。
他父親剛要再說點什麼,突然聞到了一股好聞的鮮香味。
眼楮頓時就亮了……
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