「首先，要把面團 成面餅……」
沉佳悅信心滿滿的講解著做苔菜餅干的步驟，但剛動手，就發現了問題所在……她不會用 面杖。
雖然拿著 面杖有模有樣的按照上次做肉燕的方式把面團壓成了厚面片，但 的步驟卻無能為力了。
尤其是長 面杖，操作的時候難度很大，甚至連手都有種不听使喚的感覺。
「哎呀，這 面杖太難用了。」
她放下 面杖，將上次做肉燕用的那種學名為走錘的滾軸 面杖拿了出來，打算按照肉燕的方式來做。
但操作起來依然磕磕巴巴的，完全沒有 肉燕那種輕松寫意。
這其實不是沉佳悅功力退化了，主要是肉泥配上紅薯澱粉比較光滑，肉泥的延展性非常好。
而餳發好的面團比肉泥硬很多，要是面點師傅來 或許沒什麼，但廚房小白操作起來，多少有些勉為其難。
「不是吧，這也不行？」
沉某人知道今天這次拍攝會有很多波折，卻沒想到剛開始第一步就要折戟沉沙。
不過善于動腦的她卻不會甘願認輸。
「和面的步驟我能繞過去， 面的步驟肯定也可以。」
她盯著和面機看了一會兒，突然想到了美漫中的經典名句︰窮人靠變異，富人靠科技！
既然和面可以用和面機代替，那 面自然也可以用機器代勞。
她打開旁邊的櫥櫃，翻出了上次覺得可愛而下單購買的卡通版面條機，將面條機的切面刀取出來，然後將厚面片卷成長條，塞進機器里慢慢壓。
厚面片被壓成了稍微薄一點的長面片，看起來跟圍巾一樣。
「我就說嘛，船到橋頭自然沉，這一招果然可以！」
她又壓了幾遍，壓的時候還特意撒了一些干澱粉，防止粘連。
等到差不多兩毫米左右，面片已經有好幾米長了。
沉佳悅將這些面片鋪在桉板上，一塊塊拼在一起，然後拿起走錘裝模作樣的 幾下，忍不住自夸道︰
「哇，這一看就是面點大師 的，又平整又光滑。」
得瑟一波之後，她往一個碗中放點麥芽糖，再加兩倍的溫水，用快子在碗中反復攪著，把糖攪融化。
接著用刷子蘸著麥芽糖水，在面片上刷了一遍。
「刷麥芽糖水是為了粘住芝麻和苔菜碎，另外麥芽糖也能讓烤出來的餅干更漂亮。」
她往面片上撒了一些白芝麻，又撒了一層剛剛做好的苔菜碎。
撒好拿起走錘輕輕 一遍，讓芝麻和苔菜黏得更牢靠。
做完這些，用菜刀將面片切成餅干大小的面片，然後擺進鋪了烘焙紙的烤盤中，稍稍餳發一下就可以放進烤箱里烤制了。
當烤盤放進烤箱里的那一刻，這丫頭忍不住歡呼一聲︰
「哇卡卡，我真是個超級天才！」
沉佳悅歡呼雀躍時，釣魚台的林旭正在剝蝦。
新鮮的河蝦經過急速冷凍，蝦肉微微收縮，和蝦殼分離，而蝦殼經過冷凍，外層稍稍有些脆。
所以剝起來格外輕松容易。
而且因為蝦肉稍稍收縮的緣故，剝出來比較完整，不像活蝦，擠蝦仁時一不小心就會碎掉。
「咋樣兄弟？這招可以吧？」
鄔守業一邊說著，一邊快速把大河蝦的蝦仁剝出來。
全部剝好後，放進清水中開始淘洗。
這一步很重要，因為高端的龍井蝦仁講究色白如玉，不能有任何雜色，而蝦殼和蝦仁之間，一般會有一層非常薄的澹青色粘膜。
這層粘膜受熱後會變成紅色，這就是熟蝦變紅的原因。
清洗蝦仁的時候，要將這層粘膜洗掉，這樣做出來的蝦肉才不會變紅，依然保持潔白的色澤。
鄔守業說道︰
「把蝦仁急凍一下，這層膜比較好清洗一些，因為冷凍會讓蝦殼和粘膜都從蝦仁上分離出來……不過雖然好清洗，但也不能大意，畢竟蝦仁是很嬌女敕的食材，搓洗的手法一定要柔，否則會把蝦仁搓成蝦泥的。」
他將蝦仁淘洗了三四遍，蝦仁表面的青色粘膜幾乎全都被洗掉了。
林旭好奇的問道︰
「鄔總廚，死蝦是不是不能做這道菜？」
鄔守業點了點頭︰
「最好用活蝦，但條件有限的話，剛死不久的蝦也可以，但要在水龍頭下面，把蝦仁用活水沖半小時以上，去掉蝦的異味。」
「那不是把蝦的鮮味也沖沒了？」
「沒味的話，再加味提鮮就行了，但有異味的話，那做出來的蝦仁就會差點意思。」
有些人家庭條件一般，只買得起品質稍微差點兒的冰鮮河蝦，總不能說人家沒資格吃龍井蝦仁吧？
中餐的各大菜系都有化腐朽為神奇的手段，哪怕是以對食材要求高的龍井蝦仁，想吃的話，照樣可以用常規食材做出來。
鄔守業給林旭講了一下原理︰
「把異味去掉，再用味精、雞湯等增鮮用的調味品把蝦仁重新腌制入味，這樣做出來的龍井蝦仁依然很美味。總之就是那句話，有味使其出，無味使其入，這就是中式烹飪最核心的邏輯。」
林旭默默點頭，記下了這句話。
蝦仁洗淨撈出來控水，順便在桉板上鋪四五層廚房紙，接著把控了水的蝦仁攤開鋪在紙上，再卷起來，把蝦仁表面的水分徹底吸干。
很明顯，這是為腌制做準備的。
吸水完畢，把蝦仁從紙上抖下來，放到一個小盆里。
鄔守業往里面放入一小勺食鹽和半小勺味精，用手順著同一個方向攪拌，等蝦仁表面發黏，說明食鹽和味精已經滲透到了蝦仁內部。
這時候，往蝦仁中打一個蛋清，繼續順著同一個方向攪打。
等到蛋清變少，像是被蝦仁吸收了一樣，這時候放一把具有增白效果的土豆澱粉，也就是南方廚師說的太白粉。
繼續攪打，等蝦仁表面裹上一層蛋清湖，往蝦仁中淋入一些食用油，攪拌一下，這樣等會兒滑炒過油時，蝦仁才會迅速散開。
做完這些，在盆上封保鮮膜，放進冰箱冷藏室，利用食材低溫吸附的作用，讓蝦仁能夠更好的入味。
截止到這里，蝦仁的處理告一段落，接下來就該龍井了。
老鄔說道︰
「龍井蝦仁這道菜對蝦仁的要求其實並不高，反而是茶葉不能太差，因為這道菜烹制的時候不放糖，也不放蔥姜高湯等亂七八糟的配料和調味品，所有的鮮味都靠茶水來提，所以用的茶一定要有回甘的效果。」
一般的茶葉充其量就是一些樹葉子，苦味多，回甘差，跟蝦仁一塊兒烹制，既沒有茶香，同時還會增加一股苦味。
這種茶不僅對菜品沒有提升，還容易糟踐蝦仁。
想要擁有茶香和回甘，就得用上好的西湖龍井，這樣的茶苦味少，香味濃，回甘明顯，非常適合跟蝦仁搭配。
林旭好奇的問道︰
「鄔總廚，這道菜茶葉的用量有講究嗎？」
「有的，在烹制前，捏一撮茶葉放進茶杯中，兌入五十毫升九十度的熱水，浸泡一分鐘，等茶葉舒展開，將杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶葉和茶汁才能用來做菜。」
哇日！
這麼講究的嗎？
林旭還以為弄點茶葉水就行呢，沒想到沖泡的溫度、水量以及時間全都有要求。
最絕的是沖泡一分鐘後把水倒出一多半，剩下的茶根兒用來做菜。
這倒是照應了菜品的來源……據說當年發明這道菜的人，就是把喝剩下的茶水當成調好的碗欠汁使用，卻沒想到居然有如此效果。
龍井蝦仁把茶道和美食聯系在了一起，不管喜歡美食的還是喜歡喝茶的人，都對這道菜鐘愛有加。
雙廚狂喜了屬于是！
鄔守業把水燒上，拿來一個玻璃杯，往里面捏了一撮茶葉。
水快燒開時，他往茶杯中倒了半杯，很快，茶香味就從玻璃杯中飄了出來，林旭好奇的問道︰
「泡茶都是兌水後趕緊蓋上蓋子，這玻璃杯不用蓋上嗎？」
「不用，茶香味太濃會奪了蝦仁的鮮味，所以要散一部分，另外茶葉一燜顏色就變黃了，這麼敞著口子，茶葉一直都是碧綠的，做出來菜賣相更好。」
又學一招！
林旭覺得沒事了還是來釣魚台多跑跑，跟這些總廚多多溝通，因為哪怕閑聊扯澹呢，也有可能學到烹飪相關的訣竅。
一分鐘後，老鄔又拿來一個茶杯，將茶水倒出來一多半︰
「林兄弟，今天你是客人，這茶水給你喝了吧，剩下這些正好用來做菜。」
林旭也沒客氣，端著茶杯慢慢品著喝了下去。
這種頂級的茶葉泡出來的茶水真是不一般，不管入口的茶香還是喝下去那種甘甜的回味，都沁人心脾，讓人渾身每個毛孔都是舒坦的。
又過了一會兒，等剩下的茶汁沁出了綠色，鄔守業將冰箱里的蝦仁端出來，開始烹制。
他架上炒鍋，先滑鍋，然後往鍋里加了半鍋豬油。
「蝦仁類菜品，不管白袍蝦仁還是龍井蝦仁，都必須得用豬油烹制，這樣蝦仁不上色，而且也能讓蝦肉有種豐腴的口感和香味，比植物油強。」
雖然當今的輿論環境對豬油不友好，但鄔守業還是要強調這一點。
畢竟外行可以詆毀豬油，可以詆毀味精，但作為業內人士，還是要維護的。
其實釣魚台這些總廚們現在熱衷直播，熱衷探店，熱衷拍攝美食視頻，就是想扭轉大眾對傳統烹飪的看法。
之前林旭和謝保民也都在節目中聊過這事兒，老謝還調侃味精對身體有危害跟學歷有關，學歷越低危害越大。
油溫四成熱，將蝦仁倒進鍋里，接著用勺背在鍋里轉動，讓豬油旋轉起來，同時利用勺背的擠壓，把黏連在一起的蝦仁擠開。
十秒鐘後，蝦仁表面變得光滑，這是蛋清湖熟透的表現，鄔守業左手拿著一個大漏勺，右手拿著小漏勺，舀著鍋里的蝦仁盛到大漏勺中。
見到有黏連的就用小漏勺的背部搓一下，再重新倒回到油鍋中，接著再盛一勺。
這麼反復幾次後，將大漏勺放在油鼓上，端著炒鍋，連油帶蝦仁一股腦全倒進漏勺中。
「林兄弟，看出什麼了嗎？」
鄔守業沒頭沒腦的問了一句。
看出什麼？
林旭回想了一下剛剛鄔守業拿兩個漏勺舀起來重新搓的過程，試探著說道︰
「剛剛你用兩個漏勺搓蝦仁，不單單是為了把蝦仁分開，而且還讓蝦仁的外表更圓潤，更光滑……是這樣嗎？」
「嘿，你這觀察力夠厲害啊，怪不得能成為高前輩的徒弟呢。」
鄔守業笑著說了一句，前幾天他做這道菜時，問過同樣學廚師的外甥，結果對方愣半天來了句︰
「舅舅你對火候的把控有待提高啊！」
把老鄔氣得掄著手中的漏勺就往這小子腦袋上敲。
現在听了林旭的話，他不僅想敲，甚至還想再踹大外甥兩腳。
鍋里的油脂倒完，鄔守業把炒鍋重新放在灶上，一邊繼續燒一邊說道︰
「剛剛的過油就是把蝦仁表面的蛋清湖炸透，時間不能太長，前後也就十五秒左右，等這一步做完，才是真正的炒。」
說是炒，但其實鍋里就一點點剩下的豬油，也沒有蔥姜之類爆鍋的料頭。
鍋燒熱，把控了油的蝦仁倒進鍋里，重新翻炒兩下，然後端起玻璃杯，將里面的翠綠的茶葉和茶汁倒進去。
再加小半勺食鹽，開始翻炒，讓食鹽融化在茶汁中，湯汁包裹在蝦仁表面，多余的茶汁蒸發掉。
茶香味滲入到蝦仁中。
等到鍋里沒了湯汁，直接出鍋裝盤。
經過這樣的烹制，蝦仁依然潔白如玉，但因為有茶水的緣故，潔白中多了一抹微不可察的澹綠，讓蝦仁更加清新。
而里面夾雜著茶葉，依然翠綠，依然充滿活力。
這道菜一綠一白，不僅給人一種清新典雅的感覺，而且還充滿活力和朝氣，讓人一看就能感受到生命的勃發，從而充滿斗志。
這就是美食的偉大之處，也是很多名人都喜歡龍井蝦仁這道菜的原因。
「嘗嘗兄弟，看我這手藝能不能入得了你的法眼。」
鄔守業最得意的菜品就是龍井蝦仁，此時別說林旭了，哪怕在老謝面前做，他也不 。
林旭拿著快子嘗了一口蝦仁，入口帶著茶葉的澹澹香氣，吃到嘴里先是茶水的滋味，接著是豬油的豐腴，最後則是蝦仁的清鮮。
一顆小小的蝦仁居然有著三種不同的口味，今天真讓林旭開了眼。
「超級好吃，真是太美味了！」
林旭感嘆一聲，又連著吃了兩口，越吃越覺得妙不可言。
從調味上來說其實挺簡單的，腌制的時候加了食鹽味精，烹制的時候又加了半小勺食鹽，。除此之外，別的啥都沒了。
但就是這麼簡單的調料，讓菜品的味道更加清新自然。
最妙的是，明明沒有放糖，但蝦仁吃下去，嘴里卻有種澹澹的回甘和茶香，這種清新的感覺，簡直絕妙。
如此完美的菜品，已經不能用簡單的好吃來形容了，而是達到了一種自然和食物相結合的藝術感。
過去夸手藝人，一般都用「技近乎藝」來形容。
今天林旭在這道龍井蝦仁上，感受到了這種近乎藝術的美感。
而且跟一般的藝術品不同的是，這道菜在視覺、味覺、觸覺等多個方面都達到了最高境界，比單一的視覺藝術或听覺藝術高明太多了。
老鄔得意的說道︰
「過去我們不是有內部切磋嘛，你師兄連著蟬聯五屆冠軍，但在單項比賽中，他做的翡翠蝦仁可是敗給了我的龍井蝦仁，這戰績我能在其他人面前吹一輩子。」
雖然大家最終都被老謝打敗，但單項比賽時能贏過謝保民，這確實值得吹噓。
視頻到這里就差不多該結束了，林旭又吃了幾口蝦仁，和鄔守業一起對著鏡頭說了結束語。
「兄弟，多謝你來捧場，這會兒時間還早，要不咱再做一道菜？」
鄔守業覺得跟林旭一起拍視頻很過癮，不搶戲，不爭鏡頭，而且還一直墊話，這種搭檔真讓人挺舒服的。
林旭放下快子笑著說道︰
「行啊，我今天來就是想跟鄔總廚多長長見識的，咱浙菜那麼多名菜，但網上的評論好像很一般，杭州甚至還被評為了美食荒漠……」
一听這話，老鄔就忍不住說道︰
「還不是這些年房價給鬧的，房價飆升，房租也跟著暴漲，小飯店開不下去，自然也就沒了生存空間……」
評價一個城市是不是美食之都，不在于高端餐飲，而是市井美食是否豐富，老百姓的正常花銷，是能勉強果月復，還是有很多品類繁多的美食可以選擇。
大城市基本上都屬于前者，而後者，現在只能在一些三四線小城市才能找到身影。
林旭覺得這個話題有些沉重，加上他迫切想知道西湖醋魚的真正做法，便主動說道︰
「杭州所有的美食中，割裂感最強的就是西湖醋魚了，鄔總廚，今天咱能做做這道菜嗎？」
鄔守業沒想到林旭想吃這道菜︰
「別說，你運氣不錯，還真趕上了，這兩天剛有幾條魚可以做西湖醋魚了，既然兄弟提了出來，那咱就展示一下！」
我運氣確實挺不錯的……林旭在心里笑了笑，有了墩墩這個寶貝後，運氣就沒差過。
與此同時，密雲水庫邊上的墩墩擺動一下尾巴，眼神中滿是笑意，哪個小貓咪不喜歡被父母夸獎呀！
它這一開心，水中的魚漂立馬動了動，隨即向下一沉。
正在跟水庫管理局的人吹噓釣魚技術的老孫頭，見狀立馬雙手抓著魚竿往外拽，魚繩快速拉緊造成的尖嘯聲讓他很是興奮︰
「中魚了，大的！」
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雖然我夸得跟一朵花似的，但真沒吃過頂級龍井蝦仁，因為吃不起……本章5200字，求訂閱，求月票！